«رُست کردن قهوه» یا همون برشته‌کردن قهوه یکی از مهم‌ترین مراحل در تولید قهوه است و تأثیر مستقیم روی طعم، عطر و رنگ قهوه داره.
بریم مرحله‌به‌مرحله و ساده برات توضیح بدم :
☕ رُست (Roast) قهوه چیست؟
رُست کردن یعنی حرارت دادن دانه‌ی سبز قهوه تا زمانی که رنگش قهوه‌ای بشه و ترکیبات شیمیایی داخلش تغییر کنن.
در این فرایند:
رطوبت دانه خارج میشه
قندها کاراملی می‌شن
روغن‌ها آزاد می‌شن
و عطر قهوه به‌وجود میاد
به زبان ساده، قهوه‌ی سبز بدون رست هیچ طعمی از قهوه نداره!
مراحل رُست قهوه (به‌صورت خلاصه)
۱. گرم شدن (Drying stage):
دانه رطوبتش رو از دست می‌ده و از سبز به زرد تغییر رنگ می‌ده.
۲. واکنش میلارد (Maillard reaction):
قندها و اسیدهای آمینه با هم واکنش می‌دن و عطر و رنگ قهوه شکل می‌گیره.
۳. صدای اول (First Crack):
دانه‌ها صدایی شبیه ترکیدن می‌دن — یعنی داخلشون بخار جمع شده و شروع به باز شدن کرده‌ن.
از اینجا قهوه رسمی وارد مرحله‌ی رُست میشه.
۴. رُست سبک، متوسط، یا تیره:
بسته به اینکه چقدر ادامه بدی، نوع رُست مشخص میشه.
۵. صدای دوم (Second Crack):
اگر رُست ادامه پیدا کنه، صدای ترک دوم شنیده میشه — یعنی دانه به شدت تیره و روغنی شده.
انواع رُست قهوه (از روشن تا تیره)
⚙ روش‌های رُست کردن قهوه
۱. Roaster صنعتی (درام رُستر):
دانه‌ها داخل استوانه فلزی چرخان حرارت می‌بینند. یکنواخت‌ترین و حرفه‌ای‌ترین روش.
کنترل دقیق زمان و دما، مخصوص کافی‌شاپ‌ها و رُسترها.
۲. Air Roaster (هوایی):
با هوای داغ دانه‌ها رو می‌چرخونه. رُست یکنواخت و سریع‌تره.
۳. رُست خانگی با ماهیتابه یا فر:
روش ساده‌تر برای تجربه شخصی — ولی کنترل طعم سخت‌تره.
مناسب برای تست در خانه (دود زیادی داره ).
۴. رُستر گازی یا برقی کوچک خانگی:
دستگاه‌های مخصوصی که زمان و دما رو کنترل می‌کنن، مناسب برای علاقه‌مندان حرفه‌ای در خانه.
نکته‌های مهم در رُست قهوه :
دانه‌ی عربیکا بهتره سبک‌تر رُست بشه تا طعم‌های میوه‌ای حفظ بشن.
دانه‌ی روبوستا معمولاً تیره‌تر رُست میشه چون طعم خامش تلخ‌تره.
بعد از رُست، قهوه باید ۲۴ تا ۷۲ ساعت استراحت (degassing) داشته باشه تا طعمش پایدار بشه.
دمای معمول رُست بین ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد است.
